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Consultation diététique par Diététiciens et Diététiciennes Nutritionnistes 

Les pâtes alimentaires

 
 

Les pâtes alimentaires

 

Indispensables à l'équilibre alimentaire, les pâtes ont retrouvé le chemin de nos assiettes après en avoir été longtemps exclues alors qu'elles sont riches en glucides, bénéfiques, il faut veiller à ne pas augmenter leur valeur alimentaire avec une sauce trop grasse.

 

Un cadeau de Catherine de Médicis

 
Les pâtes auraient été découvertes en Chine par Marko Paulo au XIIIe siècle. Mais c'est Catherine de Médicis qui, en bon italienne, introduisit les pâtes en France, au XVIe siècle, en arrivant à la cour de France lors de son mariage avec Henri II. Très vite, elles devinrent populaires en Alsace et en Provence. Il fallut attendre l'empire pour que toute la France en mange.
 

La semoule de blé dur

 
C'est l'ingrédient de base des pâtes. Les proportions légales du mélange : 4/5 de semoule et 1/5 d'eau. Il peut s'y ajouter du lait, du gluten, des oeufs, des légumes secs, des sucs et des extraits de légumes, des aromates...

Aucun autre additif n'est autorisé. Sur l'emballage, ces produits ajoutés doivent être mentionnés : « pâtes aux oeufs », « aux légumes », etc.

La fabrication industrielle est simple : semoule et eau sont mélangées dans un pétrin mécanique et laminés quand il s'agit de pâtes plates, pour les pâtes rondes, elles seront tréfilées.. La découpe se fait ensuite. Elle est suivie du séchage, qui le ramène au taux légal de 12 % d'humidité, ce qui assure leur longue conservation. Les pâtes fraîches sont de fabrication artisanale pour elles ne sont pas séchées. C'est pourquoi leur conservation est limitée : elles moisissent vite.

 

Mille et une formes

 
Quatre grandes familles de pâtes existent, qui comprennent beaucoup « d'enfants » aux noms Italiens.

Pâtes à potage : ce sont des toutes petites pâtes telles les vermicelles, les petites pâtes alphabétiques, etc.

pâtes à cuire : tagliatelles, spaghettis, coquillettes, etc.

pâtes à gratiner ou à cuire au four : lasagne, gros macaronis, cannellonis, etc.

pâtes à farcir : cannellonis, ravioli, tortellini, etc.

Pour une bonne cuisson il faut toujours les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée : 2,5 à 3 l d'eau pour 250 g de pâte. Pour éviter qu'une partie ne colle au fond de la casserole, versez-les peu à peu (et non d'un coup) en remuant avec une cuiller en bois. Quand l'ébullition reprend, baisser légèrement le feu pour éviter les débordements, puis remuer de temps en temps. Surtout, ne couvrez pas la casserole ! Le temps de cuisson est indiqué sur l'emballage mais mieux vaut les goûter si vous les préférez « al dante », c'est-à-dire pas trop cuites.

 

Atouts nutritionnels

 
Quelle que soit leur forme et leur taille, les pâtes alimentaires sèches (et cuites) ou fraîches ont à peu près la même valeur nutritionnelle. Celles aux oeufs sont un petit peu plus riche en protéines. Parmi les céréales, les pâtes sont l'une des meilleures source de glucides complexes, donc d'énergie.

C'est pourquoi, elles sont indispensables à l'équilibre alimentaire, sans parler du plaisir de les manger.

Le réel piège nutritionnel tient plus dans l'accompagnement, les ingrédients que l'on va ajouter à notre plat de pâtes.

Ainsi beurre, crème, lardons, fromage mis en excès sur notre plat seront réellement toute la différence.

100 g de pâte cuite vont apporter en moyenne 100 calories, si vous y ajoutez 20 g de beurre (une cuiller à soupe de Bombay) vaut 100 g de pâte vous apporte alors un plus de 250 calories.

 


Je vous conseille de manger régulièrement des pâtes, faites-vous plaisir avec de bonnes sauces tomates maison, n'hésitez pas à ajouter basilic, persil, ail et est surtout innovez vos sauces, par chance les pâtes sont un régal nature ou accompagnées de sauce peu grasse.

 

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